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L’écrevisse rouge de Sanremo est le joyau de la pêche ligurienne ! Considérée par de nombreux chefs comme la meilleure du monde, elle est pêchée dans le plan d’eau situé en face de la ville des fleurs. D’une couleur rouge vif et d’une chair délicate et savoureuse, elle est souvent consommée fraîchement saisie pour être appréciée à sa juste valeur.

On peut résister à tout mais pas à la sardenaira. Cette délicieuse pâte levée garnie avec des tomates, des olives, des anchois et quelques gousses d’ail est l’une des grandes protagonistes de la cuisine de Sanremo. La préparation classique ne prévoyait que l’utilisation de sardines (dont elle tire son nom) au goût plus prononcé que celui des anchois. Depuis 2012, la sardenaira bénéficie de la dénomination De.co. Vous la trouverez dans tous les bars et boulangeries de la ville. Si vous voulez lui rendre hommage, accompagnez-la d’un « gotto de vin giancu » (un verre de vin blanc) ou d’une spumetta fraîche.

Plat typique de la tradition ponentine, le Brandacujun est une symphonie de saveurs et de parfums. Ses origines sont très anciennes et on dit qu’il remonterait à l’habitude des marins de ramener à la mer du stockfish et des pommes de terre, ingrédients qui, à l’époque, étaient pauvres et faciles à cuisiner. La légende liée au nom est plus originale et controversée : « branda » dérive du mot provençal « brandare », c’est-à-dire secouer, une étape indispensable pour mélanger les ingrédients. Quant à « cujun », on dit que cette opération était généralement réalisée par le plus, disons, « fou » de la famille.

Les légumes sont souvent les protagonistes de la cuisine ligurienne. L’un des exemples les plus célèbres et les plus délicieux est la tarte aux courgettes. Aimée par les petits et les grands, elle contient entre deux couches de farine, d’eau et d’huile strictement locale, une délicieuse farce de courgettes « trombette », typiques des table de la belle saison dans l’Ouest. Évidemment, comme c’est souvent le cas avec les spécialités traditionnelles, chaque famille a sa propre recette.

Délicieux et gourmands, les baci de Sanremo sont de petites tentations sucrées. Nés à la belle époque comme une réponse locale aux baci di dama, ils ressemblent à une paire de biscuits aux noisettes et au cacao réunis par une ganache au chocolat et crème bouillie. Vous pouvez les trouver dans toutes les pâtisseries et cafés de la ville.

Le cappon magro est sans doute l’un des plats les plus somptueux et les plus spectaculaires de la tradition ligure. Il s’agit d’une recette ancienne à base de poisson (d’où le terme « maigre »), de crustacés et de légumes assaisonnés d’une savoureuse sauce verte. Au pied de la majestueuse tour, on retrouve les « gallette del marinaio » (biscuits du marin), ou les traditionnelles petites focaccia très dures (elles ne peuvent être consommées qu’après avoir été trempées) que les marins avaient l’habitude de prendre avec eux pour les sorties en mer, car elles se conservent pendant plusieurs mois. À l’origine, en effet, le cappon magro était considéré comme une recette pauvre consommée par les pêcheurs, directement sur les bateaux ou par les domestiques qui réutilisaient les restes des banquets des nobles. Au contraire, à partir du XIXe siècle, ce plat a été enrichi avec des coquillages et une « mise en place » de plus en plus audacieuse et laborieuse.

La cuisine ligure est souvent caractérisée par des ingrédients simples mais précieux, car ils sont considérés un don de la nature. L’une des recettes à laquelle nous sommes affectionnés le plus est la farinata, une délicieuse « focaccia » sans levure faite de farine de pois chiches, d’huile d’olive extra vierge et d’eau. Son origine est ancienne et, selon la légende, elle remonte au 1284, lorsque la République de Gênes a battu Pise pendant la bataille de Meloria. Lors du voyage de retour, une tempête a pris la flotte génoise par surprise et quelques barils d’huile et de farine de pois chiches se sont renversés dans l’eau. En raison de la rareté des provisions restantes, les marins ont tenté de récupérer les barils : le mélange de pois chiches et d’huile a été laissé sécher au soleil dans l’espoir de sauver une partie de la nourriture. Le résultat a été une farinata rudimentaire. La recette a évidemment été perfectionnée au fil du temps pour devenir l’une des préparations les plus célèbres. N’oubliez pas : le farinata doit être consommée rigoureusement fraîchement cuite et avec une pincée de poivre si vous le souhaitez.

La panissa (panisse) est une recette typique de la cuisine ligure préparée avec de la farine de pois chiches et de l’eau. Les ingrédients sont similaires à ceux de la farinata, mais contrairement à cette dernière, il n’y a pas d’huile d’olive et la pâte est frite en petits « morceaux ».

Les Ligures sont un peuple élevé avec la mer et la focaccia! Quand on parle de gastronomie, la première recette qui vient à l’esprit est sans doute « a fügassa » (la focaccia) ! La protagoniste incontournable des snacks de l’aube au crépuscule est omniprésente dans tous les restaurants et boulangeries du coin.

Ces dernières années, les vins locaux ont acquis un grand prestige national et international. La taille du territoire ne permet pas de réaliser de grandes productions mais les produits d’Imperia se sont démarqués pour leur grande qualité ; on retrouve les nobles Rossese di Dolceacqua, le Pigato, le Ormeasco di Pornassio et le Vermentino.

L’huile d’olive extra vierge est l’un des produits les plus importants et les plus connus de la Riviera ligurienne. De très haute qualité, il peut être considéré le symbole de la nature forte et volontaire de nos ancêtres qui ont réussi, grâce à leurs efforts et malgré l’exiguïté du territoire et sa rudesse, à donner vie à un secteur de production admiré dans le monde entier. Les olives (exclusivement du type Taggiasca) sont cueillies à la main et pressées à froid dans les 24 heures suivant la récolte pour garantir l’authenticité du produit.